Una limpieza de campana industrial en Mollet del Vallès, en vídeo
Limpieza de campanas y conductos para cocinas de horario continuo
La franja horaria decide el método antes que el tamaño de la campana
Dos cocinas con la misma campana de cuatro metros pueden pedir intervenciones muy distintas según cuándo se pueda entrar. Con el local cerrado un lunes entero, cabe desmontar a fondo, dejar remojando los filtros y ventilar sin prisa.
En un establecimiento de la C-17 con el turno de mañana en marcha antes del amanecer, ese mismo trabajo se organiza por bloques cerrados, con un orden fijo y con cada elemento devuelto a su sitio antes de pasar al siguiente. Por eso lo primero que preguntamos en Mollet del Vallès es el horario del local, y solo después los metros de conducto y el tipo de cocción.
Grasa caliente, grasa fría y por qué importa el orden
La grasa de campana se comporta de forma distinta según la temperatura a la que se ataca. Recién apagados los fuegos está blanda y se arrastra con facilidad, pero también gotea y ensucia todo lo que hay debajo. Fría y asentada aguanta el rascado pero necesita desengrasante alcalino en caliente y tiempo de contacto.
Trabajando de madrugada se aprovechan las dos situaciones: se empieza por las bandejas y los filtros mientras el mueble conserva calor, y se dejan para después el plenum y los tramos altos, ya con el frente protegido y con el producto haciendo su trabajo sin riesgo de goteo sobre la plancha.
Registros: el detalle que abarata las limpiezas siguientes
Un conducto sin puntos de acceso obliga a improvisar cada vez, y eso encarece todas las intervenciones futuras. Cuando abrimos uno nuevo lo dejamos con tapa atornillada y junta, en un punto pensado para el cepillo y para la aspiración, de modo que la pasada siguiente entre directa.
En las cocinas de polígono, donde el conducto suele cruzar falso techo y salir a cubierta, un par de registros bien colocados reducen mucho el tiempo de trabajo. Es una inversión que se hace una sola vez y que se nota en cada presupuesto posterior, tanto aquí como en los municipios vecinos.
Caudal recuperado: cómo se comprueba al remontar la turbina
La prueba de que una limpieza ha servido está en el aire que mueve la instalación al terminar. Al remontar la turbina se revisan correas, anclajes y sentido de giro, se arranca con el frente montado y se comprueba que la campana vuelve a captar en toda su boca, con el humo entrando limpio en lugar de escaparse por los bordes.
En cocinas de mucha carga tomamos referencia antes y después para que el titular vea la diferencia por escrito, y ese dato es el que orienta la periodicidad del año siguiente mejor que cualquier norma general. Si algo queda pendiente, se detalla en el informe con su plazo, y se puede cerrar fecha desde contacto.
Desengrase de campana, plenum y frente de cocción
Retirada de la grasa adherida en el interior de la campana, el plenum y las bandejas de recogida, con desengrasante alcalino en caliente y arrastre mecánico. Se protege la línea de fuegos antes de empezar y se entrega montada.
Limpieza de conductos de extracción
Tramo a tramo desde los registros, con cepillo rotativo y aspiración. Donde falta un punto de acceso se abre un registro con tapa atornillada, que deja el conducto preparado para las pasadas siguientes.
Turbina, ventilador y motor de extracción
Desmontaje de rodete y carcasa con el cuadro bloqueado, desengrase de álabes, revisión de correas y anclajes y comprobación del caudal al remontar. Es la pieza que más pierde en las cocinas que no paran.
Filtros de lamas y filtros de malla
Limpieza por inmersión o sustitución del juego completo, con recogida y entrega. En cocinas de mucha freidora dejamos un juego de recambio para que el frente nunca trabaje sin filtros.
Servicio nocturno y entre servicios
Intervenciones entre las doce y las cinco de la madrugada en hostelería de carretera, y en franja de tarde en comedores de empresa y colectividades del Baix Vallès. La cocina abre a su hora.
Certificado de limpieza e informe fotográfico
Imágenes del estado inicial y final de cada pieza tratada, ficha del desengrasante utilizado, fecha y firma del operario, y el mes en que conviene programar la visita siguiente.
Situaciones de cocina que resuelve una pasada de extracción
Casi nunca se llama por gusto: se llama porque algo ha cambiado en el servicio. El humo tarda en irse, la sala huele a fritura, gotea una unión o hay que enseñar papeles. Agrupamos las situaciones por el origen del aviso, porque de ahí depende si basta una pasada de mantenimiento o conviene abrir registros nuevos en el conducto.
Lo que se nota en el servicio
- El humo se queda en la cocina en hora punta
- La sala o la terraza huelen a fritura antes del mediodía
- La campana capta por el centro y deja escapar por los extremos
- El aire acondicionado trabaja de más porque falta aportación
Lo que se ve en la instalación
- Gotea grasa por las uniones del conducto o por el borde de la campana
- La turbina vibra, calienta o suena distinto
- Los filtros vuelven a estar saturados a las pocas semanas
- El conducto carece de registros por donde entrar
Documentación y seguros
- Inspección de sanidad prevista
- Auditoría del plan de autocontrol del comedor
- Renovación de la póliza del local
- Histórico de limpiezas que hay que reconstruir
Cambios en el local
- Traspaso o cambio de titularidad en Mollet
- Apertura de una cocina nueva
- Carta con más freidora, wok o brasa
- Ampliación de horario a servicio continuo
Qué entra en una pasada de desengrase de campana y conducto
El presupuesto se entrega con el alcance escrito, elemento por elemento, para que no haya sorpresas a las tres de la madrugada con la cocina desmontada. Esto es lo que va dentro de una intervención completa en un local de horario continuo del Baix Vallès, incluida la parte de protección previa y la de remontaje y prueba antes de marcharnos.
Visita técnica y medición
Recorrido por campana, plenum, conducto y turbina, con medición de metros y localización de registros. Sale de ahí el alcance escrito y el importe cerrado, sin coste para el local.
Protección del frente de cocción
Cobertura de fuegos, planchas, freidoras y superficies antes de tocar nada, más el aislamiento de la zona de trabajo para que la cocina quede limpia al terminar.
Desengrase de campana, plenum, filtros y bandejas
Producto alcalino en caliente con tiempo de contacto, arrastre mecánico y aclarado. Los filtros se tratan por inmersión o se sustituyen por un juego equivalente.
Conducto tramo a tramo y turbina
Cepillo rotativo y aspiración desde cada registro, apertura de accesos nuevos si hacen falta, y desmontaje de rodete y carcasa con el cuadro eléctrico bloqueado.
Certificado, informe y fecha siguiente
Reportaje gráfico pieza por pieza, documentación del producto, rúbrica del operario y un adhesivo junto al cuadro eléctrico que recuerda cuándo toca volver.
Mural, central o de isla: cada campana pide su acceso
La forma de la campana condiciona el acceso más que su tamaño. Una mural pegada a la pared se abre por delante; una central de isla obliga a trabajar por los dos lados y a proteger el frente entero; una campana compensada suma los conductos de aportación de aire. En la visita previa miramos cuál hay y cuánto espacio queda alrededor para montar.
Paso a paso por campana, plenum, conducto y turbina
Visita técnica y horario
Vemos la campana, medimos el conducto, localizamos la turbina y acordamos la ventana de entrada según el horario real del local. De ahí sale un un presupuesto fijo, por escrito.
Protección y desmontaje
Se cubren fuegos, planchas, freidoras y superficies de trabajo, se aísla la zona y se retiran filtros y bandejas de grasa para tratarlos aparte.
Desengrase y arrastre
Desengrasante alcalino en caliente sobre campana, plenum y conducto, tiempo de contacto y arrastre mecánico con cepillo y aspiración, tramo a tramo desde los registros.
Remontaje, prueba e informe
Secado, montaje del frente, arranque de la turbina y comprobación de captación. Se retira la protección, se recoge el residuo y se entrega el informe con fotografías.
Lo que aporta dedicarse solo a extracción de cocinas
Entrada de madrugada y entre servicios
El local abre a su hora. Trabajamos de doce a cinco en hostelería de carretera y en la parada de tarde en comedores de empresa y colectividades.
Equipo y producto propios de extracción
Cepillo rotativo, aspiración con filtro y desengrasante alcalino apto para uso alimentario. Es el material que pide una campana, y es el que llevamos siempre.
Informe fotográfico y certificado en cada pasada
Fotos de antes y después de cada elemento, ficha del producto, firma y fecha. Sirve ante sanidad, ante la aseguradora y en la auditoría del plan de autocontrol.
Base en Mollet del Vallès
Desplazamientos cortos por el Baix Vallès y el corredor de la C-17, lo que permite dar fecha con rapidez y volver enseguida si algo queda por revisar.
Presupuesto cerrado tras la visita
Se mide en el local, se detalla el alcance elemento por elemento y el importe queda fijado antes de empezar. La visita técnica se hace sin coste.
Acceso seguro a cubiertas y patios
Turbinas en cubierta de nave, escaleras de gato y bancadas sobre bloques. Se sube con el cuadro bloqueado y con los medios de protección que exige cada acceso.
Cocinas del Baix Vallès que ya nos conocen
«Servimos desayunos desde las seis y no cerramos hasta pasada la medianoche. Entraron a la una, montaron su plástico y a las cinco estaba todo probado. Abrimos como cualquier martes.»
Jordi C. – Mollet del Vallès · restaurante junto a la C-17
«Damos ciento veinte menús al comedor y solo paramos de cuatro a siete. Encajaron el trabajo en esa franja dos días seguidos y firmaron el registro con el responsable de calidad.»
Míriam T. – Can Prat, Mollet · comedor de empresa
«La freidora nos cargaba el tubo cada pocos meses. Ahora venimos con calendario de cuatro pasadas al año y el caudal aguanta el turno de mañana entero.»
Rubén A. – Parets del Vallès · área de servicio
«Nos pidieron el histórico de limpiezas en la inspección. Lo teníamos con fotos y fechas de cada tramo del conducto y no hubo ni una pega.»
Anna S. – Montmeló · cocina de hotel
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